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Archive for the ‘TRADIZIONE’ Category

Lo scopo di questo articolo è aiutare tutti noi a ritrovare il piacere di mangiare, dobbiamo difendere la nostra cultura culinaria e la nostra tradizione.
Dobbiamo difenderci dall’industria alimentare e dalla scienza Della nutrizione; che hanno coeso un sistema di inutili complicanze; stiamo diventando una nazione di persone con l’ossessione di mangiar sano, abbiamo dimenticato le nostre origini e tradizioni, abbiamo perso il piacere di mangiare perchè troppo preoccupati della salute; dovremmo godere dei piaceri della tavola!!
IPPOCRATE DICEVA: “lascia che il cibo sia la tua medicina” lasciare che il cibo possa riguardare il piacere, la convivialità o l’identitá non rende noi meno sani; anzi probabilmente ci rende più sani!!
In realtà gli alimenti naturali faticano ad essere competitivi secondo le regole del nutrizionismo, il destino di un’alimento naturale viene deciso in base al clima nutrizionale.
Mangiare é qualcosa di più che indulgere a un piacere animale, e la cucina ha un fine più nobile della gratificazione dell’appetito!! Alimentarsi è un atto che si compie piu’ volte nell’arco della giornata, spesso routinario, scontato, compiuto distrattamente, in concomitanza con altre azioni, di fronte ad un giornale aperto o ad una televisione accesa.
I consigli nutrizionali che ci vengono offerti sempre piu’ spesso, sempre piu’ uguali a se stessi, spersonalizzati, poco sentiti, al punto da sembrare clichéd che si susseguono immutati, cosi’ come la nostra alimentazione.
Tutto questo si ripete fino al punto in cui ci si accorge d’improvviso che qualcosa non “funziona” piu’: il meccanismo si inceppa e ci troviamo a dovere fare i conti con noi stessi e la nostra tradizione; è’ possibile, con una maggiore consapevolezza sui significati piu’ profondi del cibo e del cibarsi, riavvicinarsi alla sfera alimentare in modo piu’ sano, maturo e ricco di piacere.
Quest’articolo si propone di accompagnare il lettore in questo percorso di conoscenza di se stesso e dei significati piu’ profondi e personali della sfera alimentare a partire dalla propria origine.
Dopo un excursus sulla psicologia dell’alimentazione, la scelta, la preparazione, il consumo delle pietanze e i vissuti emotivi e simbolici connessi, si passa a comprendere L’IMPORTANZA DI RISPETTARE LE NOSTRE ORIGINI. Quotidianamente, cosi’ come negli anni, cambiano le preferenze dei cibi, a livello sociale, cosi’ come individuale e i significati associati ma la scelta dei cibi deve essere compiuta rispettando la tradizione italiana e soprattutto in relazione alla propria discendenza.
Da piccola ho appreso dalla mia origine una grande tradizione, che senza accorgermi, ho protratto e consolidato fino ad oggi e che con gioia tramanderó ai miei  futuri discendenti, con la stessa devozione e amore con cui mi è stata trasmessa. Oggi, ho vivo il ricordo di quando da bambina osservavo curiosa mia nonna e in seguito mio padre… Entrambe hanno onorato quest’arte sperando che con la stessa smania potesse essere imparata e fatta propria; con la speranza di essere perpetuata!! Ma di che arte culinaria sto parlando quindi????!!! Bhè vi darò un’aiutino… Ho origini napoletane!!:

RICETTA DI NONNA GIUSEPPA:

Per ottenere una pizza veramente buona conviene usare quegli accorgimenti che portano ai risultati ottimali, poichè è proprio l’impasto l’operazione più delicata, quella che determina la buona riuscita della pizza.

  1. Farina: Non è facile riconoscere la qualità di una farina. In ogni caso la farina costituita da grani forti aderisce meglio alle mani e scivola meglio. Facendo un impasto con l’acqua e stirandolo si evidenziano precise indicazioni sulla sua tenacità, l’elasticità e l’espansione.
  2. Lievito: La lievitazione è  un processo artificiale, la composizione del lievito permette  l’azione dei microrganismi (saccaromiceti), che si riproducono naturalmente se aggiungiamo acqua tiepida (20-25°C ) e farina all’impasto precedentemente lavorato. Il lievito si ottiene anche industrialmente ma per rispettare la ricetta di” NONNA” è di FONDAMENTALE IMPORTANZA IL LIEVITO MADRE!
  3. Acqua: per un impasto ottimale si dovrebbe usare un’acqua moderatamente dura con un “ph” intorno a 5-6. Un’acqua troppo alcalina incide sui tempi di lievitazione che diventano più lenti. Inoltre l’alcalinità incide negativamente sulla formazione del glutine. Un’acqua troppo dolce presuppone un’aggiunta di sale. Un’acqua clorata sfavorisce il sapore dell’impasto, ma ne favorisce una riduzione del tempo di fermentazione e migliora la qualità dell’impasto.
  4. Pomodoro: il pomodoro è essenziale per l’esistenza stessa della pizza napoletana. I pomodori piu’ frequentemente utilizzati nella preparazione della tradizionale pizza napoletana di nonna sono senza dubbio quelli di San Marzano. Per gustarne al meglio l’aroma e il sapore , la mia nonna  è solita utilizzare i pomodorini che vengono raccolti appena acerbi  per essere poi lasciati a maturare.
  5. Mozzarella: La pià ricca di grassi e di proteine è la mozzarella di bufala, uno degli ingredienti base della vera pizza classica, però può essere  usata sia la mozzarella di bufala sia l’altrettanto prelibato fiordilatte.
  6. Olio: È uno degli ingredienti essenziali per la preparazione della pizza. È necessario sceglierlo di ottima qualità, cioè spremuto a freddo ed extravergine di oliva.
  7. Basilico: È una preziosa erba profumatissima che proviene dall’estremo oriente e si sposa in modo mirabile con il pomodoro a cui conferisce un’ aroma particolare. Il basilico viene definito “erba dei re, il suo uso risulta imprenscindibile per la preparazione della vera Pizza napoletana.

PREPARAZIONE:

Possiamo calcolare che per ricavare sei pizze di dimensioni medie ci vogliono circa 800 gr. di farina e 40 gr. di lievito. Una volta stabilita la quantità di farina, legata al numero di pizze da realizzare, la si impasta con una certa dose di lievito, stemperato in acqua tiepida d’inverno e a temperatura ambiente d’estate.Tale operazione implica due fasi. Durante la prima fase si usa soltanto una piccola parte della farina da utilizzare, che si mescola con il lievito disciolto in acqua. In questo modo otteniamo una palla di pasta che mettiamo a riposare. Quando il volume iniziale della pasta è raddoppiato, la fase di lievitazione può dirsi terminata. Tale prima fase può essere abbreviata mettendo l’impasto in un posto tiepido e coperta da un cannovaccio. Durante la seconda fase mettiamo sulla spianatoia la farina rimanente, disponendola in una forma a cono con, al centro, il panetto di farina ben lievitato. Cominciamo a lavorare tutto insieme il composto fino a quando non otteniamo una pasta liscia, morbida ed elastica, dividiamo la massa così preparata in sei panetti, schiacciamo quindi i panetti sino ad ottenere dei dischi più sottili al centro e con i bordi un po’ rialzati. Questi vanno battuti con cura in modo da far fuoriuscire l’eccesso gassoso prodotto dalla lievitazione, che potrebbe danneggiare le pizze in fase di cottura, sui dischi di pasta così ottenuti versiamo gli altri ingredienti precedentemente preparati, nel caso della pizza Margherita il primo ingrediente con cui condiremo l’impasto sarà il pomodoro; aggiungiamo gli altri ingredienti, a cominciare dalla mozzarella tagliata a striscioline sottili.
Inforniamo quindi le pizze nel forno a temperatura massima. Il tempo di cottura nel forno casalingo è ovviamente superiore a quello necessario nel forno a legna.

STORIA:

La PIZZA è forse il prodotto gastronomico più celebre, nel mondo, di tutta la cucina napoletana. Le sue radici sono antichissime, sicuramente risalenti almeno all’epoca romana, quando erano diffuse diverse focacce di grano, citate in alcune opere. Il nome, infatti, probabilmente deriva dal latino PINSA, participio passato del verbo PINSERE, che significa schiacciare. La pizza vera e propria, ricoperta di salsa di pomodoro, risale a poco più di due secoli fa’, e fu presto popolarissima sia presso i più poveri che i nobili. Il successo della pizza conquistò anche i sovrani piemontesi, tanto è vero che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la “PIZZA MARGERITA” che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico. Tuttavia, quella che oggi è chiamata pizza Margherita in realtà era già preparata prima della dedica alla regina. La cottura della vera pizza necessita il forno a legna che riesce a raggiungere alte temperature tra i 450 e i 485 °; per questo motivo, la pizza fatta  nei locali che utilizzano forni elettrici non riescono a pareggiare l’inconfondibile ed unico sapore della vera pizza napoletana.

ASPETTI PSICOLOGICI:

Che vi piaccia o no, il modo in cui mangiamo è strettamente correlato a ciò che siamo o vogliamo diventare. Di fatto, è la presentazione privata e pubblica di noi stessi attraverso il cibo, giacché, per quanto attiene al temperamento, i significati del cibo sono ubiqui e spesso paradossali, nel senso che sono rivolti sia all’interno sia all’esterno. Possiamo cioè mangiare in maniere che mirano a soddisfare necessità interne e personali, oppure sono destinate a produrre un’impressione negli altri. Il nostro comportamento alimentare può quindi essere intimo e velato (alcuni mangiano come davvero desiderano solo quando non c’è nessuno ad osservarli) oppure, come l’abbigliamento, può far parte della immagine sociale che noi stessi costruiamo”. Il rapporto che ognuno di noi ha con il cibo e con il proprio corpo ha radici profonde nella storia di ciascuno e nella cultura che si manifesta in riti e tradizioni che in popoli diversi ripropongono immagini e comportamenti simili. per questo al di la della pura funzione di sopravvivenza, come fonte di nutrimento, il mangiare ha così grande valore psicologico sia per l’individuo  che per la società, che lo rende spesso elemento centrale di ricorrenze e cerimonie, attribuendogli un significato che dalla sua concreta realtà organica diviene materia spirituale.Introdurre nel corpo il cibo è la primissima esperienza di differenziazione che il bambino compie, infatti mette dentro un qualcosa che è distinti da lui e che proviene dall’esterno; inizia la differenziazione tra un dentro e un fuori, tra un SÈ e qualcos’altro! Il cibo rappresenta nella storia delle culture uno dei momenti centrali della ritualità collettiva,ad esempio le feste sono momenti particolari che permettono interazioni affettive e di comunicazione che travalicano la semplice attività del pasto. Nessuno di noi mangia solo sostanze inerti ma anche simboli, tradizioni, abitudini associati agli alimenti e fortemente radicati nelle relazioni sociali e collettive, ma soprattutto interne alla famiglia! Le abitudini nascono in famiglia, in fasi molto precoci come lo svezzamento, successivamente il bambino incontra nuovi modelli alimentari e spesso si scontrano i due modelli!!

 


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